行くぜっ！にっぽんの和食

「石狩鍋」は、北海道を代表する郷土料理である。その名の通り、サケで有名な石狩川の河口にある石狩町から生まれた漁師料理とされる。石狩地方では、江戸時代からサケ漁が盛んにおこなわれていた。大漁を祝う際、漁師たちはとれたてのサケのぶつ切りやあらをそのまま味噌汁が入った鍋に入れ、ご褒美として食べていたといわれている。
昭和20年代ごろには、石狩市のサケの地びき網漁が“北海道の水産業の象徴”として注目されると、その漁見たさに多くの観光客が集まった。地びき網漁は網を海に入れてから引き上げるまで時間があるため、その時間を待つ観光客に「石狩鍋」を振る舞ったところ、美味しいと評判になり、全国的に知られるようになったといわれている。

南部せんべいは旧南部藩の領地だった青森県南東部から岩手県北部にかけての伝統食品で、小麦粉に塩と水を混ぜ鉄製の型で丸く焼いたもの。戦前、農家の多くは鉄製の型を持っており、せんべいは冷害が多く米がよく取れなかった地域の貴重な保存食だった。これを味噌汁や鍋に入れて煮たものが「せんべい汁」だ。起源は諸説あるが、戦前に川で捕れたウグイを使ったあら汁にせんべいを入れて煮たのがきっかけという。この料理は地元で受け継がれたが「せんべい汁」という呼び名が定着したのは平成になってから。家庭でだけ食べる地味な料理と思われていたものを観光客向けの名物にしようと、八戸市の観光団体がPRに乗り出したのだ。現在では全国にその名を知られる地域おこしの立役者となった。

県央地域は北上川流域で平坦な土地が多く、古くから水田地帯がひらけており米の生産規模は大きかった。しかし寒さが厳しく冷害で米がとれない年もあったため、食生活を安定させるために大麦、小麦、そばの生産も行われていた。そのため米粉、小麦粉、そば粉などを活用する料理が多く、粉に水を入れてこねて作る料理である「しとねもの」文化が発達した。「ひっつみ」はその代表的な料理のひとつであり、米が不作な年に主食の替わりとして多く食された。
水でこねた小麦粉を薄くのばした生地を手でちぎって煮ることから、「ひっつみ」は「手でちぎる」の方言「ひっつまむ」が転じたと言われている。地域によって「とってなげ」、「はっと」、「きりばっと」とも呼ばれる。
具や出汁は地域や家庭によって様々で、地方によって地鶏やキノコ、川ガニ、川魚、モクズガニを入れることもある。

県南地域を中心に、春と秋の彼岸やお盆の時期に食べる精進料理。法事で集まった人たちへのおもてなしの側面もある。仏前へのお供え、家庭料理として食べられている。
数種類の野菜、豆腐や油揚げ、豆麩をしいたけのもどし汁で煮込み、そこに白石温麺を加えてくず粉でとろみをつけたもの。現代ではくず粉の代わりに片栗粉でとろみをつけることが多い。県南の白石市の名産品でもある白石温麺は、そうめんよりも少し太い麺で、加工時に油を使わないので、消化に良いとされている。具材となる野菜は、その時期に採れるものが主ではあるものの、家庭によっても変わる。いずれにせよ出汁の利いた優しい味わいで、子どもからお年寄りまで幅広い年齢層に好まれる。
県北地域に行くと、「おくずがけ」とよく似た「すっぽこ」「のっぺい汁」と呼ばれるものがある。つくり方はほとんど同じだが、日常的に食すか、特別な時に食すかの違いがあるといわれている。

鶏ガラベースの汁に鶏肉や野菜、すり鉢で突いたご飯を団子にしたものが入った、秋田の冬には欠かせない、家庭で作られている郷土料理。
八郎潟周辺の南秋地方が発祥の地といわれている。だまこ鍋は元々、八郎潟の幸であるワカサギ、フナやシラウオなどを焼いたものを入れて、味噌で味を付けた「つけご」という食べ方があったが、八郎潟が干拓されて漁獲量の激減により魚離れが進んだため、魚の代わりに鶏のガラと肉が使われるようになった。
秋田では、子どもの遊び道具「お手玉」を「だまこ」と言い、炊きたてのご飯をすり鉢に入れ、すりこぎでほどよくつぶして手のひらで丸めたものがだまことなる。いわば、ごはんの団子であり、お手玉の形に似ていることから「だまこ」の名が付いたとされている。また、だまこがあまりにもおいしくて子どもたちが夢中になって食べることから、「黙って食べる子」が「だまっこ」と呼ばれるようになったという説もある。

マダラは、日本海の荒波の中で産卵期を迎える魚であり、庄内地域の冬の味覚として親しまれている。「鱈」は魚偏に雪と書くことからもわかるように、雪が降る季節に旬を迎える魚。とくに庄内地域では、二十四節気の寒の季節（1月上旬から2月上旬ごろ）にとれるマダラを“寒ダラ”と呼び、この時期、産卵のために集まってきた寒ダラを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んになる。新鮮なものは刺身や昆布じめにして食べるほか、味噌漬けや粕漬けも定番である。白子はトロリとした食感が特徴であり、近年では新鮮なものは、すしネタにも使われる。
「どんがら汁」は、寒ダラを使った冬の郷土料理。もともとは漁師が浜で食べていた漁師料理といわれている。寒ダラの頭から尻尾まですべて余すことなく使うのが特徴。“どんがら”は、あらを指す言葉。「どんがら汁」は、寒ダラのあらを煮るあら汁なのでこの名前がついた。「寒鱈汁」の別名もある。毎年1月には寒ダラを食べる「寒鱈まつり」が庄内地域の酒田市や鶴岡市を中心におこなわれ、「どんがら汁」が振る舞われる。

いかにんじんは、するめいかとにんじんを細切りにし、醤油とざらめ、またはみりんの甘辛いたれに漬けたおかず。にんじんとするめの食感と甘味のあるつけだれがクセになり、ご飯が良く進む一品だ。100年以上前から食べられていて、家庭によって味付けが異なる。スナック菓子の味に採用されたり、かき揚げや炊き込みご飯などのアレンジ料理が展開されたりと、さまざまな形で愛されている。
北海道の郷土料理である「松前漬」とよく似ていると言われるが、松前漬には昆布が入っており、いかにんじんには入っていないという違いがある。しかし、松前漬がいかにんじんのルーツ、あるいはその逆であるという説もあり、二つの料理にはつながりがあると考えられることが多い。

茨城県は全国トップクラスの耕地面積を有し、れんこんやごぼう、ねぎなど、1年を通して、多くの野菜が収穫される。特に、霞ヶ浦の湖畔でのれんこん栽培は盛んであり、れんこんの作付面積・生産量ともに日本一。こうした野菜王国の茨城県では地元でとれる野菜を活用した郷土料理がいまも根づき、その一つが「煮合い」である。
「煮合い」は、水戸市の東部に位置する下市地方の郷土料理。歴史は古く、れんこんやごぼうなど、茨城県の特産品である食材でつくられる。名前の由来は諸説あるが、「煮て和える」ことから「煮合い」と呼ばれるようになったといわれている。「子安講（こやすこう：毎月19日に安産祈願のために子安神をまつる講)」などの多い地域で、その際のおもてなし料理として振る舞われていた。
「煮合い」は、スーパーマーケットなどで売っているのではなく、主に家庭でつくられる料理。調理方法はいたってシンプルだが、家庭によって具材や味付けの違いがあらわれる。

「干瓢の卵とじ」は、栃木県の特産品「かんぴょう」を用いた郷土料理である。 栃木県は国内の生産量の9割以上を占めるほどのかんぴょうの産地。その栽培の歴史は古く、江戸時代正徳2年（1712年）に下野国壬生藩（現栃木県壬生町）に伝わったのが始まりとされる。ゆうがおは火山灰台地と夏の高温気候に適し栽培地を拡大し、現在では、宇都宮市、上三川町、下野市、壬生町などで主に作られている。 かんぴょうはゆうがおの果肉の皮を細長く切ってから乾燥させて作る。この際、上手にむけなかったかんぴょうがもったいないと、汁物に使われたのが「干瓢の卵とじ」の始まり。どのような味付けにもなじむかんぴょうは、ほかにも補助食として多くの献立に使用されている。

群馬は小麦粉の名産地。水はけのよい田んぼや冬に吹く乾燥した冷風・からっ風の影響を受けて元気に育ち、その生産量は全国トップクラス。群馬県の農業技術センターが品種改良し、全国に生産地が広がった「きぬの波」、「さとのそら」の生産をはじめ、小麦粉を使った加工品もさかんに製造しており、特有の粉食文化を発展させている。郷土料理は小麦粉を活用したものも多く、おきりこみはその代表格。小麦で作った幅広麺を、各家庭にある野菜やきのこなどとともに煮込む麺料理だ。麺の生地を麺棒などに巻いて、包丁で“切り込み”を入れることから「おきりこみ」と名付けられたと言われている。2014年には「群馬の粉食文化・オキリコミ」として、「群馬県記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財」に採択された。

「麦踏み」など麦の収量を4～5倍に増加させる多収栽培方法の開発に尽力した権田愛三を輩出した埼玉県は、全国有数のうどん王国。うどんの生産量は全国で2位（平成21年 農林水産省「米麦加工食品生産動態等統計調査年報」）で、昔と比べ減ってきてはいるものの、現在も小麦の主要生産県である。かつて埼玉県では、稲作の裏作として小麦の栽培が広く行われた。そのため小麦が食の中心であり、それを使い地域ごとにバラエティー豊かに発展してきたのが特徴だ。例えば、北東部は手打ちのコシが強く喉ごしのよいうどん、西部ではつけ汁でいただくコシが非常に強い茶色がかった色が特徴のうどん、県中央部の川沿いの地域ではモチッとした幅広のうどんなど。古くから根付く郷土料理やB級グルメを合わせると、その数は20種類以上にものぼるという。現在は、他地域との差別化や独自性を表現するため、地域名や特性を表す言葉がつけられることが多いが、かつてはどの地域でも「うどん」と呼ばれることがほとんどだった。

房総半島周辺では昔からアジやイワシ、サンマなどがよく獲れた。漁師たちは獲れたての魚を不安定な船の上でも簡単に調理出来るということで、味噌といっしょに細かくたたき、「なめろう」という料理をつくった。あまりの美味しさに食べ終わったお皿までなめてしまうことからその名がつけられる。この「なめろう」を漁師は山へ仕事に行くときに、アワビのからに入れて持っていき、山小屋で蒸したり焼いたりして食べた。千葉の古い方言には、「○○の家」のことを、「○○が」という訛りがある。したがって山の家で食べた料理ということで「さんが焼き」と呼ぶようになる。

もんじゃはゆるく水で溶いた小麦粉に具材を混ぜて鉄板で焼き、めいめいのヘラで熱々を食する料理。
江戸時代末期、月島の駄菓子屋の前で手頃なおやつとして売られていたのが根源である。食料難であった昭和20年代頃、うどん粉を溶いて醤油やシロップを加えたシンプルなもんじゃ焼きが子どもたちに広く親しまれていた。江戸末期から明治にかけては物資が不足していた時代、紙や習字の道具をなかなか手に入れることができなかった子どもたちに、小麦粉を水に溶いた生地で鉄板に文字を書いて教えたり遊んだりしていたことから「文字焼き」と呼ばれ、もじがもんじと転じて「もんじゃ」へ変化していった。戦後の経済成長に伴い、キャベツ、コーンや揚げ玉など具材を入れて進化していったが、同時に子どもたちが親しんできた駄菓子屋は激減してしまう。幼い頃から親しんできた味を残そうと数軒のもんじゃ焼き店が立ち上がり、大人のつまみへと変化を遂げ、現在に至る。
もんじゃ焼きに必須なのが、鉄板とヘラ。もんじゃ焼きは生地の外側から少しずつすくい、鉄板に押し当てて焦がして食べるのが一般的だが、現在は実にさまざまな具材のバリエーションに富んでおり、様々な味ともんじゃの食感を楽しむことができる。

大根やにんじんなどの野菜を油で炒めてから煮込む料理。その発祥には諸説あり、中国の精進料理である普茶（ふちゃ）料理の一種である巻繊（けんちゃん）が日本語になったという説と、鎌倉の建長寺で作られる「建長汁」がいつしか「けんちん汁」と呼ばれるようになったという説がある。
けんちん汁は現在では日本各地で食されているが、建長寺では700年以上も前から食されており、一説によると、建長寺で修業した僧侶が各地に派遣されるとともに全国に広まっていったのだという。建長寺のけんちん汁は精進料理であるため、動物性の食品は使わず、だしも昆布やしいたけからとる。粗食のイメージがある精進料理にもかかわらず、多くの野菜が使われるのは、他の精進料理で余った野菜くずを無駄なく用いて作ったからである。
けんちん汁には豆腐をくずして入れるが、そのきっかけは、建長寺の初代住職が、修行僧が落としてしまった豆腐を拾い集めて洗い、汁の中に入れたことからという逸話が残っている。

「せいだのたまじ」とは、上野原市にある棡原（ゆずりはら）地域に古くから伝承されている郷土料理で、小粒の皮つきじゃがいもを味噌味で煮っころがしにしたものである。江戸時代後期、甲府の代官であった中井清太夫（なかい せいだゆう）が、九州からじゃがいもを取り寄せ、村人に種いもを配って栽培させたことで大飢饉から救ったことから、功績をたたえてじゃがいもを「清太夫芋」「清太芋」と呼ぶようになり、のちに「せいだ」へと変化した。中井清太夫は”芋大明神”として祀られており、上野原市内の龍泉寺に碑が残されている。「たまじ」は小さなじゃがいものことを意味するが、小粒でも無駄にせず食べられるようにした先人の知恵から生まれた郷土料理である。

諏訪地域の寒天製造業は、低温な気候と安定した天気に恵まれ、他の地域よりも長く製造できることと、明治末期の鉄道開通によって発展した。寒天産業が始まったのは江戸時代。寒天作りの出稼ぎに出ていた小林粂左衛門が、故郷へ製法を持ち帰ったのが始まりだといわれている。寒天は、海藻のテングサとオゴノリなど紅藻類を煮て固めたものを、凍結・乾燥を繰り返してつくられる。
諏訪地域では、夏の料理をはじめ、菓子や年中行事の料理に必ず出てくるのが「天寄せ」である。天寄せとは、寒天を使った「寄せもの」のこと。諏訪大社の御柱祭では、祭りのおもてなし料理として振舞われている。諏訪地域の冠婚葬祭には欠かせない料理で、行事や季節などによって固める具や味が異なり、祝儀の時には「紅」、不祝儀の時には「緑」と色で使い分けられる。主に、人が集まる時によくつくられ、料理に彩りを添えてきた。

全国屈指のカツオの漁獲量を誇る静岡県（※）。中でも静岡県最南端に位置する御前崎港は県内でも有数の漁獲高を誇る港である。5月に水揚げされるカツオは「初鰹」と呼ばれ特に人気があり、御前崎港周辺で端午の節句に合わせて掲げられる「カツオのぼり」は、夏の風物詩になっている。
「がわ」は、生のカツオ、きゅうり、梅干し、青しそなどを刻んで、味噌と共に水に入れる「冷やし味噌汁」で、漁師がカツオ漁に出た際に船上で作ったのが始まりとされる。氷を入れ、味噌を溶かそうとかき混ぜるときに「ガワガワ」と音がするため、「がわ」と呼ばれるようになったといわれる。元は漁師めしだが、御前崎の一般家庭でも夏の食卓に登場することもある。
※出典：静岡県公式ホームページ

「きりざい」は、納豆に刻んだ野菜を混ぜ合わせた魚沼地方に伝わる郷土料理。きりざいの「きり」は切ること、「ざい」は野菜の「さい」の意味を表す。その歴史は古く、戦国時代には武士が兵糧として持ち歩いていたという記録が残っている。南魚沼地方は雪深く、冬の間長く雪に閉ざされたことから長期間保存が効く漬物や干物などの保存食文化が根付いた。肉や魚がほとんど食べられなかった時期は良質のたんぱく源である納豆はとても貴重で、余った漬物や野菜を細かく刻み量を増やして食べたのがはじまりだといわれている。身近にある野菜を使いその切れ端も大切に使う、おばあちゃんの生活の知恵から生まれた料理である。また、手軽につくれて効率良く栄養を摂取できることから厳しい自然環境で生活していた先人たちにとって大切な栄養素でもあった。つくり方は各家庭によって微妙に違い、好みでいろいろな食べ物を合わせてつくることができるためバリエーションが豊富である。

浄土真宗の信仰文化が強く根付き、真宗王国とも呼ばれる富山県。開祖・親鸞聖人の命日に行う大切な法要、報恩講の際に作られる料理のひとつが、この「いとこ煮」だ。親鸞聖人の好物であったといわれる小豆とともに、ごぼう、大根、にんじん、里芋といった根菜類などを煮込む。滋養豊富で秋から冬にかけての寒い季節に美味しい煮物料理である。名前の由来は、いとこの間柄のような近しい種類の根菜が入ることや、硬いものから追々煮ていくため “追々”が“甥甥”に通じること、また、親鸞聖人の遺徳を偲ぶので“遺徳（いとく）”が訛ったという説など、謂れはいくつか存在する。地域によって入れる野菜はさまざまで、味付けも味噌や醤油と異なるが、小豆は必ず入る。黒部市などの県東部では「煮た菜」から「にざい」と呼ばれていて、他の地域に比べると材料の切り方が少し大きいのが特徴だ。

かつて、そうめんの産地として知られていた石川県。一大産地だった奥能登の輪島市では、室町時代からそうめんづくりが根づき、漆器の「輪島塗り」以上の長い歴史がある。江戸時代に入ると、その評判はいっそう高まり各地へ輸出された。庶民が名産として進物用に用いるほか、有名銘柄は将軍への献上品にも使用されるほどだった。しかし、昭和に入るころには産業として衰退していき、名産は輪島塗りに取って代わられた。富山県の砺波市（となみし）大門地区でつくられる「大門そうめん」は、江戸時代後期に薬売りの行商を通じて能登から伝承されたものといわれている。
そうめんの産地だった名残りは、金沢市で食べられている郷土料理「なすそうめん」に見てとれる。「なすそうめん」は、なすとそうめんを煮こんだ料理。そうめんは柔らかく煮こまれているため、麺料理というより煮物に近い感覚で食べらている。

若狭湾での中心地だった小浜市は、”背負い”と呼ばれる京都まで魚を徒歩で運ぶ”鯖街道”の出発点であった。古くは飛鳥・奈良時代から都の朝廷に食材を納めることを認められた「御食国(みけつくに)」として知られ、食に関して重要な役割を担っていた。特に宮川地区にある六つの集落のうち、新保地域には新保山城(霞美ヶ城)があり、山を越えての食材も手に入りやすかった。その恩恵を受け、この地域だけでつくられてきた伝承料理が「なまぐさ汁」である。焼きサバ（竹串にさした鯖の丸焼き）を使ってつくられ、サバの旨味とすこし甘みがある”すまし汁”で、名前からイメージする生臭さは全くなく、かつては精進明け（一定期間 喪に服すために肉や酒を絶ったあと）や祝い事の席では欠かせなかった。御食国の時代以降、現在でも、若狭湾の海産物は全国でも「若狭もの」として珍重される。

素焼きでこんがりと香ばしく焼かれた鮎をご飯とだしでさっと煮た「鮎ぞうすい」。
昔は、捕獲の際に傷つき、そのままでは市場性が低くなってしまった鮎を、おいしく食べるための方法の一つだったといわれている。
木曽川、長良川、揖斐川など清流が多い岐阜県では、毎年6月ごろから10月ごろにかけて鮎漁が盛んに行われている。
鮎の漁法と言えば「友釣り」と「簗漁（やなりょう）」の2つの方法があるが、「友釣り」は、縄張りをつくり生息している鮎の習性を利用した方法で、鮎釣りと言えば友釣りと言われるほど一般的な漁法。一方、「簗漁（やなりょう）」は、川の中に木や竹ですのこ状の足場を組み鮎を獲る伝統的な漁法である。
岐阜県内の主な川の近くには「観光やな」と呼ばれるスポットが数多くあり、鮎漁の時期になると多くの観光客でにぎわう。そこでは、「簗漁（やなりょう）」が行われ、獲れたばかりの新鮮な鮎を味わえる食事処が併設されている。
鮎ぞうすいは、その「観光やな」をはじめ、多くの鮎料理を出す飲食店で味わえる鮎料理の締めとして供されることが多い。

厚さ1mm、幅7から8mmほどの平たいうどんを「きしめん」という。県内全域で食べられる愛知県のソウルフードであり、現在の刈谷市の名物だった平打ちうどん（ひもかわと呼ばれていた）がルーツであるといわれている。「きしめん」という名の由来については諸説あるが、中国のお菓子である「碁石麺（きしめん）」からきているといわれる。この「碁石麺（きしめん）」は、小麦粉を練って平たく伸ばし、竹筒などで碁石の形に抜いてゆで、きなこをかけた食べ物である。
愛知県で「きしめん」が浸透した理由として、うどんよりもつゆの味が染みやすく、しっかりした味付けが好きな県民の好みに合ったからではないかといわれている。
昔ながらのつくり方では、つゆはムロアジとたまりで味付けをする。これは平たい麺のため口に含んだ時に味が薄く感じられることから、汁はしっかりとした味付けにする必要があったからだといわれる。ムロアジはカツオなどよりも独特のクセのある濃い出汁がとれるのが特徴。醤油が大豆と麦でつくられるのに対して、たまりはほぼ大豆でつくられ、ほんのりと味噌の香りや独特の香りがする調味料である。これと出汁を合わせることで、濃厚なつゆが完成する。

三重県には、サガラメ（アラメ）、アカモク、ヒジキ、アオノリ（スジアオノリ）、マクサ（テングサ）、ワカメなど、食用となる天然の海藻が数多くある。また、アサクサノリ、ヒトエグサ（アオサノリ）などの養殖もさかんである。
アラメは昆布の仲間で外観も昆布に似ているが昆布に比べ表面の皺などが粗いことから、アラメと呼ばれている。国内の生産量の大半を三重県が占めており、主に夏の暑い時期（7～9月）に鳥羽志摩地域（時に熊野灘沿岸）で収穫される。古くから伊勢神宮に献上されており、この地域で大切に守られてきた海藻の一つである。また、アワビ、サザエはアラメを餌にしている。
アラメには渋味があるため、海水に浸して渋味を取り、夏の収穫後から秋まで乾燥熟成させ、じっくり煮込んだり蒸して柔らかくする（柔らかくなるには4～5時間かかる。）商品化された干しアラメは20分ぐらい水に戻して旬の魚の切り身を巻き、甘辛いたれで味付けされたものが「あらめ巻き」である。
最近では刻みアラメも商品化され、アラメごはんや煮物にも応用され、京都に出荷して寺の精進料理や京都のおばんざいにも使われている。

「丁字麩のからしあえ」は、滋賀県のご当地麩である丁子麩を使った定番の郷土料理である。丁字麩とは、マッチ箱をちょっと大きくしたサイズの四角い焼き麩で、6面全体が焼かれているため煮崩れせず鍋料理やうどんなどさまざまな料理に使用でき、また栄養価的にも植物性タンパク質が豊富で優れている。仏事などの精進料理には欠かせない食材で、もちもちとした食感になめらかな舌触りが特徴的である。
丁字麩の名前の由来は諸説あってまだ解明されていない。丁字麩の名自体は江戸後期、慶弔時のお供えや土産物として八幡町人の文献に登場する。一般的に各地の焼き麩は、幕末の開港で始まった精白小麦粉の輸入が本格化した明治期以降に製造が広まっていったとされている。「丁字麩のからしあえ」は、湖東地域を中心に県内全域で食されており、親せきの集まりなどの客寄せの際の定番料理である。市販のからしあえの素も販売しており、手軽につくれることから客寄せ以外の日常食としても食されている。きゅうりと一緒に辛子酢味噌を和えるため、口当たりが良くさっぱりとした味わいで、残暑による食欲不振にも効果的である。また丁字麩を切らずにそのまま辛子和えにしたものは法事の席の一品として出されている。

若狭湾に面する丹後半島では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれていた。冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられた。塩漬けにした後、さらに粕漬けにする「へしこ」もサバを長く味わうための工夫の末に誕生した料理だが、焼くことも保存方法の一つであった。魚介類を若狭湾から都（京都）へと運ぶためのルート、通称“鯖街道”で商品を運ぶ際も、サバを焼くか、塩漬けにして内陸部まで運んだという。そのため、鯖街道周辺では、焼きサバを用いた郷土料理も多い。
「ばらずし」も、そんな焼きサバを用いた郷土料理で、おぼろ状にしたサバや色とりどりの具材をのせてつくるのが特徴である。“まつぶた”と呼ばれる木製の浅い木箱やすし切り（ばらずしを取り分ける用のヘラ）、テツキ（ざる）など、独特の道具を使う。
地元の人々は「ばらずし」と呼ぶことが多いが、正式には「丹後ばらずし」と呼ばれる。「ばらずし」の由来は、具やサバのおぼろをすし飯の上に“バラバラ”と散らすからという説が有力だが、“バラテツキ”という平たいざるですし飯を混ぜたからという説もある。
昔はサバを長時間煮ておぼろをつくっていたが、最近は缶詰を代用することが多い。そのため、地元のスーパーマーケットなどでは、ほかの地域では見られない特大サイズのサバ缶が売られている。

穴子やしいたけなどの具を刻み、すし飯に混ぜ込んだ五目ずし。
一説によると、ばらずしの発祥は岡山県で、江戸時代に藩主が質素倹約のため「食膳は一汁一菜とする」と発令したことに庶民が反発し、多様な具材をご飯に乗せて「一菜」としたのが始まりだという。
関東では刺身などの具材をすし飯に乗せて「ちらしずし」と呼ぶことが多いが、関西では細かく切った具材をすし飯に混ぜ込むスタイルが主流で、「ばらずし」と呼ぶ。レシピは家庭によってさまざまだが、具材に刺身は必須ではない。手軽に作れて食卓が華やかになる料理のため、老若男女問わず人気のメニューである。
大阪ではたくさん作って余ったばらずしを、翌日には蒸して「蒸しずし（温ずし）」して食す。残りものもおいしくいただく食の知恵が見てとれる。

「かつめし」は洋食の皿に盛ったご飯の上に平たいビーフカツをのせ、その上にデミグラスソースをかけ、脇にゆでキャベツを添えた洋食であり、加古川の郷土料理である。
戦後間もなく、まだビーフカツが珍しかった頃、街の食堂で、「ナイフとフォークがなくても箸で気軽に食べることができる洋食」として考案されたのが始まりである。その後、他の食堂でも、たれの甘辛さなど工夫を加えたかつめしを提供するようになり、加古川市内に広まっていった。
現在は、ビーフだけではなく、とんかつやチキンカツ、エビカツを使ったり、デミグラスソース以外のソースを提供したりなど新たなかつめしも登場している。加古川市とその周辺にある店舗では、店ごとに異なる、さまざまなバリエーションを楽しむことができる。

奈良の郷土料理の一つであるのっぺは、里芋や大根、人参などを使った具だくさんの煮ものである。全国に「のっぺ」「のっぺ汁」はあるが、「奈良のっぺ」は、昆布や干ししいたけのもどし汁をだし汁として使った精進料理で、里芋が煮くずれて、自然にとろみがつくのが特徴である。
毎年12月17日に奈良春日大社で開催される「おん祭」のお渡り式に先立ち、15日に、おん祭を執りおこなう大和士（やまとざむらい）らが身を清める「大宿所祭」で大和士や参拝者らに「奈良のっぺ」がふるまわれる。
おん祭は平安時代1135年、全国でが飢饉や疫病が蔓延していたため、民の平安を願い藤原忠道により祈りを奉げたのがはじまりある。奈良の1年を締めくくる祭りである。

和歌山県では、「茶がゆ」のことを親しみを込めて「おかいさん」または「おかゆさん」と呼ぶ。「木の国」ともいわれる山の多い同県では米が貴重だったため、少ない米でも満腹になるように生み出された。とくに、稲作に適した平地の少ない県南部地域では日々の主食で、1日に5回、6回と食べていた。かつては茶の木は家庭でも栽培されており、茶がゆ文化の定着を支えてきた。印南地方の里唄には「今日も今日とて、おかいでけんか、わしのおかいに芋がない」とあり、兄弟で取り合いになるほど甘い芋入りの茶がゆが好まれていたことが分かる。

大きな油揚げの中に生の米・野菜を詰めて、だし汁でじっくり炊き上げた古くから伝わる郷土料理。
言い伝えによると、明治中期頃、境港市にあるお寺の住職が福井県のお寺と行き来があり、そこで精進料理として出された油あげを大変気に入り、持ち帰って米や野菜を詰めて炊いたのがはじまりだといわれている。「いただき」の名前の由来は諸説あり、まだ米が貴重な時代には大変なごちそうとされ、近所の方の「もらう」ではなく「頂く」という感謝の気持ちが、そのままこの「いただき」という名になったという説や、秀峰「大山（だいせん）」の頂上にかたちが似ているところから、こう呼ばれるようになったという説もある。漁師や農家の人々がお弁当に持って行ったともいわれている。また、別名「ののこ飯」とも呼ばれ、綿入れの着物の様にふっくらしていることから”布子”という名がなまったところからきているといわれている。

甘さをひかえめに煮た小豆に餅を入れた雑煮。元旦には、岩のりの入った「すまし雑煮」を食べ、正月2日からこちらの「小豆雑煮」を食べる地域もある。餅は丸餅を使う習いがある。この雑煮は、さらさらとしており、見た目は「ぜんざい」や「おしるこ」に近いが、比較するとあっさりとした甘さが特徴である。
出雲地方の旧暦10月は、全国から神々が集まる神在月（かみありづき）。この時期に催される神事「神在祭（かみありさい）」では、「神在（じんざい）餅」として、「小豆雑煮」が振る舞われ、これがのちに「ぜんざい」の語源になったとされる説もある。

たかきびは、中国大陸から入ってきたもので、コウリャンの一種。別名「モロコシキビ」ともいい、アメリカ原産の「トウモロコシ」とは種類が違う。たかきびという名のとおり、高さが3メートルほどにも育ち、先端には赤褐色の小粒がたくさん集まった穂をさげる。気候風土の違いからか、中国のものとは違って、ねばりがあり、芳ばしい風味がある。たかきび粉で団子を作ると、つるりとしたまろやかな舌ざわりでおいしい。たかきび粉を作るには、なかなか手間が掛かる。収穫したものを乾燥させてから、翌年の種は軒下に吊るして残しておく。次に木槌で気長に叩いて、からぬきをする。これを精白して粉にするが、製粉するまでにアク抜きすることが大切。寒に入ると、10日間ぐらい水を換えながら浸しておき、アク抜きしたものを水切りして乾燥させる。乾燥してきたら唐臼でひいたあと、ふるいにかけて、もう一度この粉を保存するために天日干しする。たかきび団子汁は、ごぼうやにんじん、だいこんといった根菜に、しいたけ、ちくわなどを油で炒め、だし汁と醤油で味付けする。この中に、たかきび粉を練って作った小さな団子を入れ食べる。

「うずみ」は、江戸時代に具をご飯の下に埋（うず）めて質素に見せかけて食べたことが始まりといわれる。だしで煮たエビや鯛、里芋などの野菜をわんに入れ、汁をかけた上にご飯を盛って食す。中国地方には福山市以外でも、島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山の「備前ばら寿司」など「埋める（うずめる）」食文化が存在する。 昭和40年代までは、秋の収穫を祝う料理としてよく食されていた。具材は地域ごとに違いがあり、おもに里芋、にんじん、松茸、しいたけ、エビ、鯛、鶏肉などが使われる。だし汁にも地域差があり、瀬戸内海に面した南部はいりこを使い、北部の山間部では干ししいたけを用いる。

下関の伝統野菜として、かつては各家庭の庭で自家栽培されていたという「かきちしゃ」。縮れた葉野菜で、程よい苦味とほのかな甘みが特徴だ。葉を下からどんどん摘んで収穫することから、「摘む」を意味する方言「かぐ」が付き、かきちしゃと呼ばれる。
地域の伝統的な食材であるかきちしゃを使った郷土料理として伝わるのが、「ちしゃなます」で、ちぎったかきちしゃを酢味噌やごまなどであえたもの。かきちしゃをもむようにあえることから「ちしゃもみ」とも呼ばれる。焼き魚をほぐしたものや、ちりめんじゃこを加えることが多く、カルシウムやたんぱく質もとれ、栄養価が高いため、家庭料理として親しまれている。しかし、かきちしゃは近年手に入れることが難しくなっており、サニーレタスやグリーンレタスで代用されることも多い。また、春菊で作ってもおいしいという。「ちしゃなます」が誕生したのは毛利時代のこと。関ヶ原の戦いによって困窮した人々の中で考案されたと言われている。

昔、徳島の祖谷（いや）地方は山々に囲まれており、米が育ちにくい気候とされていた。その祖谷地方に源平合戦で負けてしまった平家がやってきた際に、米の代わりとなり、なおかつ栽培期間が短いそばの実を育て、そばを作ることが定着したと言われている。「そば米雑炊（そば米汁）」はそんなそば文化から生まれた郷土料理。通常、そばの実を粉にしてそばを作るが、そば米雑炊ではそばの実をそのまま塩ゆでして殻をむき、乾燥させる。これを「そば米」として、野菜や肉とともにだしで煮込み、雑炊に仕上げる。 そばはたんぱく質やミネラル、食物繊維も多く含まれており、単体で栄養価値が高い。そこに野菜や肉をたっぷり加えて作る雑炊は栄養バランスのとれた一品となっており、今もなお県民に親しまれ続けている。

「いりこ飯」は、いりこと呼ばれる煮干しを使った炊き込みごはん。瀬戸内海では、いりことなるカタクチイワシの漁が盛んで、とりわけ西讃（香川県西部）地域に位置する伊吹島周辺は有数のいりこの産地として知られている。
いりこづくりは、鮮度が重要である。漁獲されたカタクチイワシは、わずか30分間で伊吹島に運ばれ煮沸される。この漁獲から加工までの作業を同じ業者が一貫しておこなう体制が、上質ないりこの生産に繋がる。漁獲から店頭に並ぶまでは1～3日。スピードを重視するカタクチイワシ漁だが、水揚げには細心の注意を払う。魚体を傷つけないよう、網に魚が入る量を加減するには熟練の技を必要とする。
穏やかな瀬戸内海で生産されるいりこは、濃厚で旨味の強い出汁がとれる。香川県では、いりこ出汁が、和食料理に欠かせず、名物の讃岐うどんをはじめ、さまざまな家庭料理にいりこ出汁が使われている。また、いりこの身も、煮物や天ぷらとして食べることが多く、食文化を支える代表的な食材の一つである。

「さつま」は、八幡浜市をはじめ、南予地方一帯の郷土料理として知られている。白身魚とはあるが、県下全域でつくられる「さつま」は、地域により魚もさまざま。タイ以外では、コズナ(赤アマダイ）、エソ、アジ、カマス、ヒメチ、ボラ、イワシ、その他雑魚など、山間部だとイリコや、コイ、フナ、ハヤなどの川魚も使うので白身魚に限ったわけではない。
県の南西部の宇和島市や愛南町では、昔は麦飯がよく食べられていた。漁師が舟の上で食べたという「さつま」はぱさぱさした麦飯をおいしく食べられるように工夫した料理であり、伊予さつまとも呼ばれている。「さつま」の名前の由来は諸説あり薩摩国（鹿児島県）から伝わったいう説や、だし汁がよくなじむよう茶碗によそったごはんを十字に切った見た目が、薩摩藩の島津家の家紋のようだからなどがあるようだ。また、夫が妻を助けてつくる、つまり妻を補佐するという意味の「佐妻」からという説などさまざまな由来があるがどれが真実かはっきりしていない。

「ぐる煮」とは、大根、人参、里芋といった冬の根菜を中心に使った煮物のこと。いずれの食材も県内で手に入れやすい野菜である。
「ぐる」とは土佐の方言で、「仲間」、「みんな」といった意味があり、さまざまな具材を一緒くたに煮こむことに由来しているといわれている。現代よりも食糧の調達が大変だった時代、あり合わせの野菜を使って「ぐる煮」を大量につくり、何度も温めなおしながら食べられていた。もともとは、「南無阿弥陀仏（なむあみだぶつ）」の6文字にちなんで、6品の材料が使われていた。現在は、さまざまな材料が使われている。
香南市野市地区では「おぐる」の名で呼ばれる。土佐市では、煮る材料が9品も揃うと「いとこ煮」と呼ばれる。これは、大根・人参・ごぼう、里芋・こんにゃく・豆腐といった、ジャンルの近い食材を“いとこ”に見立てたもの。3つの“いとこ”が揃ったら、「いとこ煮」となる。
具材は四角に切る、芋を入れる、といった習わしも、いまに伝わっている。

「がめ煮」は福岡県の代表的な郷土料理で、博多の方言「がめくりこむ」（寄せ集めるの意味）が名前の由来とされている。また、豊臣秀吉のおこした文禄の役の時、朝鮮に出兵した兵士が当時「どぶがめ」と呼ばれていたスッポンと、ありあわせの材料を煮込んで食べたのがはじまりで、そこから「がめ煮」と名付けられたという説も伝わっている。今では、スッポンではなく鶏肉を使うのが一般的で、「がめ煮」は正月料理や精進料理としてもつくられる一品で、地元では欠かせない味となっている。全国調査で福岡市の鶏肉とごぼうの消費量が多いのは「がめ煮」に使うことが影響しているといわれるほどだ。
「がめ煮」は、全国的には「筑前煮」とも呼ばれているが、筑前煮は、骨なしの鶏肉も使われるのに対し、がめ煮は骨つきの鶏肉が使われることがある。

約230年前の2月19日に佐賀県の伊福集落では、集落の大半を焼失した火災が起こった。その時、焼け残った野草などを湯がいて和えて食し、住民が一丸となり集落の再建に努めたという伝承がある。それ以来、被災した時の先人たちの思いを忘れないようにと、この町では2月19日を集落祭り「およごし祭り」と定めた。当時野草の和え物を食べたことから「およごし」は欠かせない料理で、必ず供されている。「およごし」は、女性の言葉で“和え物”を意味し、いわゆる野菜の白和えのことを指す。豆腐を使うのが一般的だったが、昔はどこの家庭でも野菜を作っており、その野菜を使うことが多かった。そのため、常備していない豆腐ではなく、どの家庭にもあったサトイモを代用するようになった。現在では各家庭によって使う野菜や味付けが変わるなど、独自にレシピが異なりながら伝わっている。例えば、サトイモをなめらかにつぶしたり、あえてつぶし残しを入れて食感を出したり。また、かぼちゃを代用することもある。

島原を代表する郷土料理のひとつ。江戸時代初期の1637年に起こった島原の乱で、総大将の天草四郎が三万七千人のキリスト教信徒たちと籠城した際に、兵糧の餅と山の幸・海の幸を合わせて煮て食し、長期戦の体力と気力を養ったのがこの料理としてのはじまりといわれている。全国的にも珍しい土鍋でつくる具だくさんの雑煮として知られ、これを食すことを目的に島原を訪れる観光客も多くいる。

「つぼん汁」は、鶏肉、かまぼこのほか、里芋、ごぼう、人参、大根など根菜の野菜を小さめに切り、いりこ出汁で煮て醤油味で仕上げた具だくさんの汁もので、野菜の旨味が溶けだした優しい味わいだ。もともとは人吉球磨地域で、秋祭りに供される会席膳の一つで、現在は正月や祭りなどでもつくられている。特に祝い事には欠かせない料理であり、そのとき具材は7種類か9種類など奇数でそろえるという。
名前の由来は、会席膳では浅いお椀と深いお椀を使うが、蓋付きの深い椀に汁を盛り付けていたことから、「壺の汁」と呼ばれ、それが変化して「つぼん汁」という名が付いた。各地域や家庭でそれぞれ出汁や材料、切り方などに違いがある。例えば人吉地区（おくんちさん）では焼き豆腐、球磨郡あさぎり町（八幡さん）では厚揚げ、多良木町（えびすさん）では油揚げを入れる。出汁もいりこのほか、干ししいたけ、地鶏、焼きエビなどさまざまに受け継がれている。

大分県は台地が発達しており、米づくりに適さない土地が多く、古くから畑を基盤とした麦などの穀物栽培が盛んだった。穀物のほとんどは粉にされたため、大分県では粉食文化が各地に根づいている。「だんご汁」はその代表格である。小麦粉をこねて薄く帯状に引きのばしただんごを具材とともに、九州地方でよく食されている麦味噌、または合わせ味噌や白味噌仕立ての汁に入れていただく。
米が不足していた時代に、米の代わりに日常的に食べていた。一般的に“だんご”というと球状にしたものを想像するが、大分の場合は手で引きのばして食される。うどんよりもコシが強く、歯応えを楽しめるのが特徴である。見た目はきしめんのような形状であるが、だんごをつくる際に丸めた状態でしばらく寝かせることから“だんご”と呼ばれるようになったといわれる。その後、薄く帯状にするのは、汁で煮こむ際に味が染み込みやすくするためである。福岡県や熊本県では「だご汁」と呼ばれる。

延岡市発祥で知られる「チキン南蛮」。昭和30年代に延岡市内の洋食店で、賄い料理としてつくられたのが始まりとされる。当時は「鶏から揚げ甘酢漬け」とも呼ばれる料理だったようだが、その後、タルタルソースをかけサラダなどを添える、現在のスタイルになり人気を博すようになった。昭和40年代には、時折家族で出かける外食のごちそうメニューとして浸透し、やがて学校給食や家庭料理、県内全域で飲食店のメニューとして普通に見られるようになった。
チキン南蛮の「南蛮」とは、もともと戦国時代に来日したポルトガル人や、その文化を表す言葉である。彼らのもたらした食文化の中に「南蛮漬け」があり、これは唐辛子入りの甘酢に食材を漬けてつくられるもので、これに鶏肉を用いて料理されたため、「チキン南蛮」と呼ばれるようになったといわれている。

「つけあげ」は、他県で“さつまあげ”、“てんぷら”、“揚げかまぼこ”などと呼ばれる。その歴史は古く、江戸時代に薩摩藩28代当主・島津斉彬が、諸藩に伝わる紀州はんぺんやかまぼこにヒントを得て、高温多湿の鹿児島県の気候に合わせて保存性が高まるよう揚げ物にしたのがはじまりだという説や、琉球料理の揚げかまぼこである“チキアーギ”がなまって「つけあげ」になったという説がある。
「つけあげ」は、魚のすり身に豆腐や鹿児島県独特の酒である地酒を混ぜ、油で揚げてつくる。原材料の魚は、主にアジ、サバ、トビウオが一般的。上物としては、エソやハモ、グチなども使われる。鹿児島県の「つけあげ」は、砂糖を入れて甘口に仕上げるのも特徴。「つけあげ」に使う地酒は、同じく鹿児島県の郷土料理である「酒ずし」にも使われる酒で、清酒をつくる過程のもろみに、灰汁を加えて絞ってつくる。黒酒または灰持酒（あくもちざけ）とも呼ばれ、みりんの代わりに使ったり、おとそとしても飲まれている。鹿児島県は温暖な気候のため、昔は一般的な清酒づくりは適さず、代わりにこの黒酒（灰持酒）の製造が盛んになった。火いれをしないため、アミノ酸が豊富に残り、「つけあげ」の魚の旨味を引き出してくれる。

中国からの影響を受け発展してきた琉球王国は、琉球菓子にも中国風と和風が入り混じっている。そこに菓子職人たちの洗練された技法が加わり、暑い沖縄県の風土に合ったものが生まれてきた。特に日持ちのよい揚げ菓子や焼き菓子などが多くあり、祝い事などの行事や儀礼などの催しには欠かせない。全国的に沖縄県のお菓子、おやつとして知名度が高いのが「サーターアンダーギー」で、小麦粉を卵、砂糖と合わせてこねて油で揚げた沖縄風のドーナツのこと。揚げることで生地の片側が割れ、チューリップの花が咲いたような形になるのが特徴。中国から伝わってきたお菓子と考えられており、中国菓子の「開口笑（かいこうしょう）」や「開口球（かいこうきゅう）」と似ている。「アンダーギー」はてんぷら衣のような生地を揚げたものを指しており、サツマイモや紅イモを使った「ンムクジアンダーギー」や、砂糖を使わない「白アンダーギー」という料理もある。